دما و رطوبت مناسب سردخانه

نگهداری مواد فاسدشدنی به خصوص مواد غذایی از قدیم برای انسان مشکل و هزینه بردار بوده است. امروزه با گسترش سردخانه ها امر نگهداری و انبار مواد بسیار ساده تر شده است. در این مقاله به مدت زمان و شرایط نگهداری مواد غذایی اشاره می کنیم.

پیشگفتار اهمیت سردخانه:

نگهداری مواد فاسدشدنی به خصوص مواد غذایی از قدیم برای انسان مشکل و هزینه بردار بوده است.

در همین راستا روش های بسیاری مانند خاک کردن محصولاتی مانند گردو و سیب زمینی ، دودی کردن ماهی، داخل سرکه قراردادن و روشهای متنوع دیگری به کار گرفته شده است.

با پیشرفت علم و تکنولوژی و ایجاد  سردخانه های صنعتی انسان توانست مدت زمان نگهداری مواد غذایی و محصولاتی که نیاز به نگهداری دارند را افزایش دهد.

با توجه به صنعتی شدن و گسترده شدن میوه جات- محصولات پروتئینی و بهداشتی ساخت سردخانه به عنوان یک صنعت بزرگ نمود پیدا کرد و شرکتهای متعددی در این زمینه شروع به فعالیت نمودند.

مزایای سردخانه برای صنایع:

ساخت سردخانه را می توان به عنوان یکی از سرمایه گذاری های مطمئن برشمرد.

مزایای سردخانه برای کشاورزان – دامداران- صنایع کشتارگاهی- رستوران ها و بسیاری از صنایع دیگر مفید و تقریباً لازم است.

محصول کشاورزان در زمان برداشت به دلیل فراوانی محصول از ارزش مالی کمی برخورداراست ولی در فصول کمبود محصول ،ارزش مالی بالایی پیدا می کند.

در اینجا است که اگر محصولات کشاورزی در سردخانه ها انبار شوند می توان مانع زیان کشاورزان در زمان برداشت محصول شد و همچنین به کمک تنظیم بازار در فصول مختلف شد و باعث جلوگیری از هدررفت محصولات بسیاری شد.

مزایایی مشابه موارد بالا، برای صنایع دامداری و کشتارگاهی نیز صادق است.

زمان نگهداری بالا، سود آور بودن، جلوگیری از زیان در زمان بحران ها بخشی از مزایای نگهداری محصولات فاسدشدنی این چنینی است. سردخانه در صنایع مختلفی همچون صنایع بسته بندی مواد غذایی، شیمیایی، بازرگانی و بهداشتی کاربرد فراوان دارد.

جداول شرایط و نگهداری محصولات در سردخانه:

در زیر جداول و توضیحاتی در مورد شرایط نگهداری میوه، سبزیجات، لبنیات، گوشت و دیگر محصولات مرتبط آورده شده است. لازم به ذکر است که برای نگهداری مواد در سردخانه حتما باید اطلاعات بیشتر ، دقیق تر داشت ، در ضمن به کارگیری متخصص این امر برای نگهداری مواد در سردخانه جزء جدا ناپذیری از یک سردخانه است.

جداول مربوط به سردخانه های زیر صفری و بالای صفری

شرایط نگهداری بعضی از سبزی‌های منجمد در سردخانه زیر صفر

شمارهمحصول-12-18-24
مدت زمان نگهداری (ماه)
1اسفناج خرد شده418>24
2بلال 1218
3پیاز1015
4تره فرنگی (بلنچ شده)18 
5دانه‌های ذرت شیرین415>24
6سیب زمینی سرخ کرده یخ زده924>24
7سیر1015
8کلم بروکلی1524
9کلم دلمه‌ای615>24
10گل کلم412>24
11فلفل سبز و قرمز612
12قارچ28>24
13لوبیا سبز415>24
14لوبیا لیما18>24
15مارچوبه با برگه‌های سبز312>24
16نخود سبز624>24
17هویج412>24

سبزی منجمد

شرایط نگهداری برخی میوه‌های منجمد در سردخانه زیر صفر

شمارهمحصولنوع عارضه-12-18-24
مدت زمان نگهداری (ماه)
1آلبالوخام418>24
با شکر318>24
2تمشکخام524>24
با شکر324>24
3توت فرنگیخام524>24
با شکر324>24
4زردآلوخام418>24
با شکر318>24
5زغال اختهخام418>24
با شکر318>24
6گیلاسخام418>24
با شکر18>24
7هلوخام418>24
با شکر4518>24

میوه منجمد

نام ماده خوراکیدما(سیلسیون)دمه نسبی(به درصد)شکل عرضه(تازه)مدت نگهداری(به روز)
تخم مرغ با پوسته1/7تا-685+5در شانه های ویژه30عددی بسته بندی شده در کارتن مشبکَ90
تخم مرغ با پوسته4تا10_در شانه های ویژه30عددی بسته بندی شده در کارتن مشبکَ21
تخم مرغ با پوستهصفر تا485+5در بسته های 15و12و6 عددی30
     
نام ماده خوراکیدما(سیلسیون)دمه نسبی(به درصد)شکل عرضه(تازه)مدت نگهداری(به روز)
ماهی درستهصفر تا290-95بدون بسته بندی و یخ خوراکی7
ماهی درستهصفر تا 490-95با بسته بندی3
ماهی درسته دودیصفر تا 4_با بسته بندی150
ماهی درسته نمک سرد5تا10_بدون بسته بندی300
ماهی شکم خالیصفر تا 4_با بسته بندی3
     
نام ماده خوراکیدما(سیلسیون)دمه نسبی(به درصد)شکل عرضه(تازه)مدت نگهداری(به روز)
لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز)صفر تا 485-95بدون بسته بندی2
لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز)صفر تا 485-95بسته بندی شده با پلاستیک سه لایه غیر قابل نفوذ3
لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز)صفر تا 485-95بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده7
لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز)صفر تا 485-95بسته بندی شده در گنجابه یک بار مصرف3
 
نام ماده خوراکیدما(سیلسیون)دمه نسبی(به درصد)شکل عرضه(تازه)مدت نگهداری(به روز)
لاشه گاو (چارک و نیم لاشه)-1890-95بالفاف پیچی360
قطعه های گوشت گاو بدون استخوان-1890-95بسته بندی کارتنی360
لاشه درسته گوسفند-1890-95بالفاف پیچی270
گوشت گوسفند بدون استخوان-1890-95بسته بندی کارتنی270
     
نام ماده خوراکیدما(سیلسیون)دمه نسبی(به درصد)شکل عرضه(تازه)مدت نگهداری(به روز)
لاشه درسته مرغان خانگی-1885-90بسته بندی شده با پلاستیک سه لایه360
قطعه های مرغان خانگی-18__بسته بندی شده در گنجابه یک بار مصرف270
گوشت مرغان خانگی-1885-90بسته بندی شده در گنجابه یک بار مصرف270
     
نام ماده خوراکیدما(سیلسیون)دمه نسبی(به درصد)شکل عرضه(تازه)مدت نگهداری(به روز)
لاشه گاوتا788-92نیم لاشه 
قطعه های گوشت گاوصفر تا 488-92بسته بندی معمولی در گنجابه 
قطعه های گوشت گاوصفر تا 488-92بسته بندی شده در خلاء درگنجابه 
قطعه های گوشت گاوصفر تا 485-95بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده 
لاشه درسته گوسفندتا785-95بدون بسته بندی 
قطعه های گوشت گوسفندصفر تا 485-95با بسته بندی معمولی 
قطعه های گوشت گوسفندصفر تا 485-95بسته بندی شده در خلاء درگنجابه 
قطعه های گوشت گوسفندصفر تا 485-95بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده 
     
نام ماده خوراکیدما(سیلسیون)دمه نسبی(به درصد)شکل عرضه(تازه)مدت نگهداری(به روز)
ماهی درسته چرب-18_با بسته بندی150
ماهی درسته کم چرب-18_با بسته بندی240
ماهی شکم خالی-18_با بسته بندی180
مایع امیخته و جدا از هم-18_با بسته بندی180
     

گوشت

شرایط نگهداری برخی میوه‌ها در سردخانه بالای صفر

شمارهفراوردهدمای نگهداریرطوبت نسبیمدت نگهداریملاحظات
(°C)(%)(روز)
1آلبالو0 تا 195-907 
2آلو-1 تا 090-80ژوئيه-35بستگی به زیر رقم دارد
3انار3 تا 580-7090-45بستگی به زیر رقم دارد
4انبه7 تا 149049-28بستگی به زیر رقم دارد
139049-28
5انجیر-1 تا 09014-ژوئيه 
6انگور-1 تا 095-90180-28تیمار با SO2
7آناناس13-اوت90-8542-28 
8آووکادو12-مه85-9014-42بستگی به زیر رقم دارد
12-ژوئيه60رسیده است
9به-0.5 تا 09060-90مشکل قارچی دارد
10پاپایا1285-9021-ژوئيهبا آب داغ (45°C) به مدت 20 دقیقه تیمار شود
11پرتقال07-مه85-9045-80 
12توت فرنگی0 تا 285-9006-مارسپیش سرد کردن مهم است
13خربزه05-فوريه9514پیش سرد کردن مهم است
07-مه9014-21
14خرما (تازه)08530-60 
15خرمالو-19075 
16زردآلو-0.5 تا 090-9521-ژوئيه 
17سیب:0 تا 295240 
-لبنانی زرد95210
-لبنانی قرمز  
18کیوی-0.590-9590-120به اتیلن و پوسیدگی خیلی حساس است
19گلابی:0 تا 190120-180 
-کنفرانس-1 تا 09090
-بارتلت(ویلیامز)-1 تا 185-9060
-شاه میوه   
20گریپ فروت1080-9042-112به پیتینگ خیلی حساس است
21گیلاس0 تا 185-9014 
22لیمو:13-1485-90120-180به پیتینگ حساس است
-سبز1285-9030-120به اتیلن حساس است
-رنگ یافته06-مه9021-42 
23نارنگی:4 تا 785-9060-75 
-فراورده شمال کشور5 تا 785-9030-45
-فراورده جنوب کشور   
24نارنگی ماندارین585-9030-42بستگی به زیر رقم دارد
25موز13-15.585-9028 
26هلو-0.5 تا 09014-21به آسیب سرما حساس است
27هندوانه17-دسامبر8514-21 

سیب درختی

شرایط نگهداری بعضی سبزی‌ها در سردخانه بالای صفر

شمارهفراوردهدمای نگهداریرطوبت نسبیمدت نگهداریملاحظات
(°C)(%)(روز)
1آرتیشو(کنگر فرنگی)0 تا 198≤42پیش سرد کردن مهم است
2اسفناج-1 تا 090-9514-ژوئيهسرد کردن با آب و/یا خلا مهم است
3آندیو0 تا 290-9514-21سرد کردن با آب و/یا خلا مهم است
4بادمجان8 تا 1290-957رشد یافته است
5باقلا5 تا 790-9510-ژوئيه 
6بامیه7 تا 1090-9510-ژوئيه 
7پیاز:092-9514-اُكتبرپوشش پلی‌اتیلن داشته باشد
-سبز(پیازچه)0 تا 165-7090-180هوادهی شود
-خشک    
8تربچه پاییزه1 تا 290-9560-120 
9تربچه بهاره1 تا 290-9514-21 
10ترب سیاه1 تا 290-9521-28 
11تره فرنگی1 تا 290-9530-90سرد کردن با آب و/یا خلا مهم است
12جعفری0 تا 190-9530-60پوشش پلاستیکی ترجیح دارد
13چغندر معمولی:1 تا 290-9510-60با پوشش پلاستیکی است
-با برگ1 تا 290-9590-150
-بدون برگ   
14خیار7 تا 99570-94به اتیلن حساس است
15ذرت (شیرین)0957سرد کردن آبی و/یا با خوراکی مهم است
16ریواس0 تا 190-9514-28سرد کردن آبی و هوادهی مهم است
17زنجبیل1390-9506-آوريل 
18سیب زمینی:7 تا 1090270به آسیب، روشنایی و گرما حساس است
-دیر رس109021-556
-زود رس   
19سیب زمینی (شیرین)13 تا 1685-90120-270 
20سیر (خشک)1 تا 265-7542-49 
21شاهی095-10014-21سرد کردن با آب و/یا خلا مهم است
22شلغم1 تا 290-95120-150گردش هوا مهم است
23کاهو0 تا 195-9814-ژوئيهبه اتیلن و CO2 حساس است
24کدو حلوایی10 تا 1350-6060-120به اتیلن و رطوبت نسبی زیاد حساس است
25کدو خورشی بهاره9 تا 1270-7530-60 
26کدو خورشی پاییزه0 تا 485-9005-آوريل 
27کرفس09540-60 
28کلم بروکسل-1 تا 095-10025به اتیلن خیلی حساس است
29کلم بروکلی095-98<14به اتیلن حساس است
30کلم پیچ سفید1 تا 290-9521-42 
-زودرس1 تا 290-9521-28
-دیررس   
31کلم پیچ قرمز1 تا 290-9521-28 
32کلم قمری1 تا 290-9521-42 
33گل کلم0 تا 29021-28به پلاسیدگی حساس است
34گوجه فرنگی:13 تا 1480-8521-28به آسیب و سرما حساس است
-رسیده(سبز)10 تا 1380-8521-35
-نیم رس6 تا 1080-852
-رسیده   
35فلفل7 تا 890-9530-اُكتبر 
-شیرین4 تا 690-9530-اُكتبر
-قرمز   
36قارچ2 تا 59005-فوريه 
37لوبیا سبز5 تا 792-9510-ژوئيه 
38لوبیا لیما0 تا 4.59507-مه 
39مارچوبه10 تا 295-9814-21 
40نخود سبز1 تا 285-9014-ژوئيه 
41هویج:0 تا 190-9510پیش سرد کردن مهم است
-با برگ090-95120-210هوادهی مهم است
-بدون برگ 0 20-25 40-60