دما و رطوبت مناسب سردخانه

نگهداری مواد فاسدشدنی به خصوص مواد غذایی از قدیم برای انسان مشکل و هزینه بردار بوده است. امروزه با گسترش سردخانه ها امر نگهداری و انبار مواد بسیار ساده تر شده است. در این مقاله به مدت زمان و شرایط نگهداری مواد غذایی اشاره می کنیم.

پیشگفتار اهمیت سردخانه:

نگهداری مواد فاسدشدنی به خصوص مواد غذایی از قدیم برای انسان مشکل و هزینه بردار بوده است.

در همین راستا روش های بسیاری مانند خاک کردن محصولاتی مانند گردو و سیب زمینی ، دودی کردن ماهی، داخل سرکه قراردادن و روشهای متنوع دیگری به کار گرفته شده است.

با پیشرفت علم و تکنولوژی و ایجاد  سردخانه های صنعتی انسان توانست مدت زمان نگهداری مواد غذایی و محصولاتی که نیاز به نگهداری دارند را افزایش دهد.

با توجه به صنعتی شدن و گسترده شدن میوه جات- محصولات پروتئینی و بهداشتی ساخت سردخانه به عنوان یک صنعت بزرگ نمود پیدا کرد و شرکتهای متعددی در این زمینه شروع به فعالیت نمودند.

مزایای سردخانه برای صنایع:

ساخت سردخانه را می توان به عنوان یکی از سرمایه گذاری های مطمئن برشمرد.

مزایای سردخانه برای کشاورزان – دامداران- صنایع کشتارگاهی- رستوران ها و بسیاری از صنایع دیگر مفید و تقریباً لازم است.

محصول کشاورزان در زمان برداشت به دلیل فراوانی محصول از ارزش مالی کمی برخورداراست ولی در فصول کمبود محصول ،ارزش مالی بالایی پیدا می کند.

در اینجا است که اگر محصولات کشاورزی در سردخانه ها انبار شوند می توان مانع زیان کشاورزان در زمان برداشت محصول شد و همچنین به کمک تنظیم بازار در فصول مختلف شد و باعث جلوگیری از هدررفت محصولات بسیاری شد.

مزایایی مشابه موارد بالا، برای صنایع دامداری و کشتارگاهی نیز صادق است.

زمان نگهداری بالا، سود آور بودن، جلوگیری از زیان در زمان بحران ها بخشی از مزایای نگهداری محصولات فاسدشدنی این چنینی است. سردخانه در صنایع مختلفی همچون صنایع بسته بندی مواد غذایی، شیمیایی، بازرگانی و بهداشتی کاربرد فراوان دارد.

جداول شرایط و نگهداری محصولات در سردخانه:

در زیر جداول و توضیحاتی در مورد شرایط نگهداری میوه، سبزیجات، لبنیات، گوشت و دیگر محصولات مرتبط آورده شده است. لازم به ذکر است که برای نگهداری مواد در سردخانه حتما باید اطلاعات بیشتر ، دقیق تر داشت ، در ضمن به کارگیری متخصص این امر برای نگهداری مواد در سردخانه جزء جدا ناپذیری از یک سردخانه است.

جداول مربوط به سردخانه های زیر صفری و بالای صفری

شرایط نگهداری بعضی از سبزی‌های منجمد در سردخانه زیر صفر

شماره محصول -۱۲ -۱۸ -۲۴
مدت زمان نگهداری (ماه)
۱ اسفناج خرد شده ۴ ۱۸ >24
۲ بلال   ۱۲ ۱۸
۳ پیاز ۱۰ ۱۵
۴ تره فرنگی (بلنچ شده) ۱۸  
۵ دانه‌های ذرت شیرین ۴ ۱۵ >24
۶ سیب زمینی سرخ کرده یخ زده ۹ ۲۴ >24
۷ سیر ۱۰ ۱۵
۸ کلم بروکلی ۱۵ ۲۴
۹ کلم دلمه‌ای ۶ ۱۵ >24
۱۰ گل کلم ۴ ۱۲ >24
۱۱ فلفل سبز و قرمز ۶ ۱۲
۱۲ قارچ ۲ ۸ >24
۱۳ لوبیا سبز ۴ ۱۵ >24
۱۴ لوبیا لیما ۱۸ >24
۱۵ مارچوبه با برگه‌های سبز ۳ ۱۲ >24
۱۶ نخود سبز ۶ ۲۴ >24
۱۷ هویج ۴ ۱۲ >24

سبزی منجمد

شرایط نگهداری برخی میوه‌های منجمد در سردخانه زیر صفر

شماره محصول نوع عارضه -۱۲ -۱۸ -۲۴
مدت زمان نگهداری (ماه)
۱ آلبالو خام ۴ ۱۸ >24
با شکر ۳ ۱۸ >24
۲ تمشک خام ۵ ۲۴ >24
با شکر ۳ ۲۴ >24
۳ توت فرنگی خام ۵ ۲۴ >24
با شکر ۳ ۲۴ >24
۴ زردآلو خام ۴ ۱۸ >24
با شکر ۳ ۱۸ >24
۵ زغال اخته خام ۴ ۱۸ >24
با شکر ۳ ۱۸ >24
۶ گیلاس خام ۴ ۱۸ >24
با شکر ۱۸ >24
۷ هلو خام ۴ ۱۸ >24
با شکر ۴۵ ۱۸ >24

میوه منجمد

نام ماده خوراکی دما(سیلسیون) دمه نسبی(به درصد) شکل عرضه(تازه) مدت نگهداری(به روز)
تخم مرغ با پوسته ۱/۷تا-۶ ۸۵+۵ در شانه های ویژه۳۰عددی بسته بندی شده در کارتن مشبکَ ۹۰
تخم مرغ با پوسته ۴تا۱۰ _ در شانه های ویژه۳۰عددی بسته بندی شده در کارتن مشبکَ ۲۱
تخم مرغ با پوسته صفر تا۴ ۸۵+۵ در بسته های ۱۵و۱۲و۶ عددی ۳۰
         
نام ماده خوراکی دما(سیلسیون) دمه نسبی(به درصد) شکل عرضه(تازه) مدت نگهداری(به روز)
ماهی درسته صفر تا۲ ۹۰-۹۵ بدون بسته بندی و یخ خوراکی ۷
ماهی درسته صفر تا ۴ ۹۰-۹۵ با بسته بندی ۳
ماهی درسته دودی صفر تا ۴ _ با بسته بندی ۱۵۰
ماهی درسته نمک سرد ۵تا۱۰ _ بدون بسته بندی ۳۰۰
ماهی شکم خالی صفر تا ۴ _ با بسته بندی ۳
         
نام ماده خوراکی دما(سیلسیون) دمه نسبی(به درصد) شکل عرضه(تازه) مدت نگهداری(به روز)
لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز) صفر تا ۴ ۸۵-۹۵ بدون بسته بندی ۲
لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز) صفر تا ۴ ۸۵-۹۵ بسته بندی شده با پلاستیک سه لایه غیر قابل نفوذ ۳
لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز) صفر تا ۴ ۸۵-۹۵ بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده ۷
لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز) صفر تا ۴ ۸۵-۹۵ بسته بندی شده در گنجابه یک بار مصرف ۳
 
نام ماده خوراکی دما(سیلسیون) دمه نسبی(به درصد) شکل عرضه(تازه) مدت نگهداری(به روز)
لاشه گاو (چارک و نیم لاشه) -۱۸ ۹۰-۹۵ بالفاف پیچی ۳۶۰
قطعه های گوشت گاو بدون استخوان -۱۸ ۹۰-۹۵ بسته بندی کارتنی ۳۶۰
لاشه درسته گوسفند -۱۸ ۹۰-۹۵ بالفاف پیچی ۲۷۰
گوشت گوسفند بدون استخوان -۱۸ ۹۰-۹۵ بسته بندی کارتنی ۲۷۰
         
نام ماده خوراکی دما(سیلسیون) دمه نسبی(به درصد) شکل عرضه(تازه) مدت نگهداری(به روز)
لاشه درسته مرغان خانگی -۱۸ ۸۵-۹۰ بسته بندی شده با پلاستیک سه لایه ۳۶۰
قطعه های مرغان خانگی -۱۸ __ بسته بندی شده در گنجابه یک بار مصرف ۲۷۰
گوشت مرغان خانگی -۱۸ ۸۵-۹۰ بسته بندی شده در گنجابه یک بار مصرف ۲۷۰
         
نام ماده خوراکی دما(سیلسیون) دمه نسبی(به درصد) شکل عرضه(تازه) مدت نگهداری(به روز)
لاشه گاو تا۷ ۸۸-۹۲ نیم لاشه  
قطعه های گوشت گاو صفر تا ۴ ۸۸-۹۲ بسته بندی معمولی در گنجابه  
قطعه های گوشت گاو صفر تا ۴ ۸۸-۹۲ بسته بندی شده در خلاء درگنجابه  
قطعه های گوشت گاو صفر تا ۴ ۸۵-۹۵ بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده  
لاشه درسته گوسفند تا۷ ۸۵-۹۵ بدون بسته بندی  
قطعه های گوشت گوسفند صفر تا ۴ ۸۵-۹۵ با بسته بندی معمولی  
قطعه های گوشت گوسفند صفر تا ۴ ۸۵-۹۵ بسته بندی شده در خلاء درگنجابه  
قطعه های گوشت گوسفند صفر تا ۴ ۸۵-۹۵ بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده  
         
نام ماده خوراکی دما(سیلسیون) دمه نسبی(به درصد) شکل عرضه(تازه) مدت نگهداری(به روز)
ماهی درسته چرب -۱۸ _ با بسته بندی ۱۵۰
ماهی درسته کم چرب -۱۸ _ با بسته بندی ۲۴۰
ماهی شکم خالی -۱۸ _ با بسته بندی ۱۸۰
مایع امیخته و جدا از هم -۱۸ _ با بسته بندی ۱۸۰
         

گوشت

شرایط نگهداری برخی میوه‌ها در سردخانه بالای صفر

شماره فراورده دمای نگهداری رطوبت نسبی مدت نگهداری ملاحظات
(°C) (%) (روز)
۱ آلبالو ۰ تا ۱ ۹۵-۹۰ ۷  
۲ آلو -۱ تا ۰ ۹۰-۸۰ ژوئیه-۳۵ بستگی به زیر رقم دارد
۳ انار ۳ تا ۵ ۸۰-۷۰ ۹۰-۴۵ بستگی به زیر رقم دارد
۴ انبه ۷ تا ۱۴ ۹۰ ۴۹-۲۸ بستگی به زیر رقم دارد
۱۳ ۹۰ ۴۹-۲۸
۵ انجیر -۱ تا ۰ ۹۰ ۱۴-ژوئیه  
۶ انگور -۱ تا ۰ ۹۵-۹۰ ۱۸۰-۲۸ تیمار با SO2
۷ آناناس ۱۳-اوت ۹۰-۸۵ ۴۲-۲۸  
۸ آووکادو ۱۲-مه ۸۵-۹۰ ۱۴-۴۲ بستگی به زیر رقم دارد
۱۲-ژوئیه ۶۰ رسیده است
۹ به -۰.۵ تا ۰ ۹۰ ۶۰-۹۰ مشکل قارچی دارد
۱۰ پاپایا ۱۲ ۸۵-۹۰ ۲۱-ژوئیه با آب داغ (۴۵°C) به مدت ۲۰ دقیقه تیمار شود
۱۱ پرتقال ۰۷-مه ۸۵-۹۰ ۴۵-۸۰  
۱۲ توت فرنگی ۰ تا ۲ ۸۵-۹۰ ۰۶-مارس پیش سرد کردن مهم است
۱۳ خربزه ۰۵-فوریه ۹۵ ۱۴ پیش سرد کردن مهم است
۰۷-مه ۹۰ ۱۴-۲۱
۱۴ خرما (تازه) ۰ ۸۵ ۳۰-۶۰  
۱۵ خرمالو ۹۰ ۷۵  
۱۶ زردآلو -۰.۵ تا ۰ ۹۰-۹۵ ۲۱-ژوئیه  
۱۷ سیب: ۰ تا ۲ ۹۵ ۲۴۰  
-لبنانی زرد ۹۵ ۲۱۰
-لبنانی قرمز    
۱۸ کیوی -۰.۵ ۹۰-۹۵ ۹۰-۱۲۰ به اتیلن و پوسیدگی خیلی حساس است
۱۹ گلابی: ۰ تا ۱ ۹۰ ۱۲۰-۱۸۰  
-کنفرانس -۱ تا ۰ ۹۰ ۹۰
-بارتلت(ویلیامز) -۱ تا ۱ ۸۵-۹۰ ۶۰
-شاه میوه      
۲۰ گریپ فروت ۱۰ ۸۰-۹۰ ۴۲-۱۱۲ به پیتینگ خیلی حساس است
۲۱ گیلاس ۰ تا ۱ ۸۵-۹۰ ۱۴  
۲۲ لیمو: ۱۳-۱۴ ۸۵-۹۰ ۱۲۰-۱۸۰ به پیتینگ حساس است
-سبز ۱۲ ۸۵-۹۰ ۳۰-۱۲۰ به اتیلن حساس است
-رنگ یافته ۰۶-مه ۹۰ ۲۱-۴۲  
۲۳ نارنگی: ۴ تا ۷ ۸۵-۹۰ ۶۰-۷۵  
-فراورده شمال کشور ۵ تا ۷ ۸۵-۹۰ ۳۰-۴۵
-فراورده جنوب کشور      
۲۴ نارنگی ماندارین ۵ ۸۵-۹۰ ۳۰-۴۲ بستگی به زیر رقم دارد
۲۵ موز ۱۳-۱۵.۵ ۸۵-۹۰ ۲۸  
۲۶ هلو -۰.۵ تا ۰ ۹۰ ۱۴-۲۱ به آسیب سرما حساس است
۲۷ هندوانه ۱۷-دسامبر ۸۵ ۱۴-۲۱  

سیب درختی

شرایط نگهداری بعضی سبزی‌ها در سردخانه بالای صفر

شماره فراورده دمای نگهداری رطوبت نسبی مدت نگهداری ملاحظات
(°C) (%) (روز)
۱ آرتیشو(کنگر فرنگی) ۰ تا ۱ ۹۸ ≤۴۲ پیش سرد کردن مهم است
۲ اسفناج -۱ تا ۰ ۹۰-۹۵ ۱۴-ژوئیه سرد کردن با آب و/یا خلا مهم است
۳ آندیو ۰ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۱۴-۲۱ سرد کردن با آب و/یا خلا مهم است
۴ بادمجان ۸ تا ۱۲ ۹۰-۹۵ ۷ رشد یافته است
۵ باقلا ۵ تا ۷ ۹۰-۹۵ ۱۰-ژوئیه  
۶ بامیه ۷ تا ۱۰ ۹۰-۹۵ ۱۰-ژوئیه  
۷ پیاز: ۰ ۹۲-۹۵ ۱۴-اُکتبر پوشش پلی‌اتیلن داشته باشد
-سبز(پیازچه) ۰ تا ۱ ۶۵-۷۰ ۹۰-۱۸۰ هوادهی شود
-خشک        
۸ تربچه پاییزه ۱ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۶۰-۱۲۰  
۹ تربچه بهاره ۱ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۱۴-۲۱  
۱۰ ترب سیاه ۱ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۲۱-۲۸  
۱۱ تره فرنگی ۱ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۳۰-۹۰ سرد کردن با آب و/یا خلا مهم است
۱۲ جعفری ۰ تا ۱ ۹۰-۹۵ ۳۰-۶۰ پوشش پلاستیکی ترجیح دارد
۱۳ چغندر معمولی: ۱ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۱۰-۶۰ با پوشش پلاستیکی است
-با برگ ۱ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۹۰-۱۵۰
-بدون برگ      
۱۴ خیار ۷ تا ۹ ۹۵ ۷۰-۹۴ به اتیلن حساس است
۱۵ ذرت (شیرین) ۰ ۹۵ ۷ سرد کردن آبی و/یا با خوراکی مهم است
۱۶ ریواس ۰ تا ۱ ۹۰-۹۵ ۱۴-۲۸ سرد کردن آبی و هوادهی مهم است
۱۷ زنجبیل ۱۳ ۹۰-۹۵ ۰۶-آوریل  
۱۸ سیب زمینی: ۷ تا ۱۰ ۹۰ ۲۷۰ به آسیب، روشنایی و گرما حساس است
-دیر رس ۱۰ ۹۰ ۲۱-۵۵۶
-زود رس      
۱۹ سیب زمینی (شیرین) ۱۳ تا ۱۶ ۸۵-۹۰ ۱۲۰-۲۷۰  
۲۰ سیر (خشک) ۱ تا ۲ ۶۵-۷۵ ۴۲-۴۹  
۲۱ شاهی ۰ ۹۵-۱۰۰ ۱۴-۲۱ سرد کردن با آب و/یا خلا مهم است
۲۲ شلغم ۱ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۱۲۰-۱۵۰ گردش هوا مهم است
۲۳ کاهو ۰ تا ۱ ۹۵-۹۸ ۱۴-ژوئیه به اتیلن و CO2 حساس است
۲۴ کدو حلوایی ۱۰ تا ۱۳ ۵۰-۶۰ ۶۰-۱۲۰ به اتیلن و رطوبت نسبی زیاد حساس است
۲۵ کدو خورشی بهاره ۹ تا ۱۲ ۷۰-۷۵ ۳۰-۶۰  
۲۶ کدو خورشی پاییزه ۰ تا ۴ ۸۵-۹۰ ۰۵-آوریل  
۲۷ کرفس ۰ ۹۵ ۴۰-۶۰  
۲۸ کلم بروکسل -۱ تا ۰ ۹۵-۱۰۰ ۲۵ به اتیلن خیلی حساس است
۲۹ کلم بروکلی ۰ ۹۵-۹۸ <14 به اتیلن حساس است
۳۰ کلم پیچ سفید ۱ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۲۱-۴۲  
-زودرس ۱ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۲۱-۲۸
-دیررس      
۳۱ کلم پیچ قرمز ۱ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۲۱-۲۸  
۳۲ کلم قمری ۱ تا ۲ ۹۰-۹۵ ۲۱-۴۲  
۳۳ گل کلم ۰ تا ۲ ۹۰ ۲۱-۲۸ به پلاسیدگی حساس است
۳۴ گوجه فرنگی: ۱۳ تا ۱۴ ۸۰-۸۵ ۲۱-۲۸ به آسیب و سرما حساس است
-رسیده(سبز) ۱۰ تا ۱۳ ۸۰-۸۵ ۲۱-۳۵
-نیم رس ۶ تا ۱۰ ۸۰-۸۵ ۲
-رسیده      
۳۵ فلفل ۷ تا ۸ ۹۰-۹۵ ۳۰-اُکتبر  
-شیرین ۴ تا ۶ ۹۰-۹۵ ۳۰-اُکتبر
-قرمز      
۳۶ قارچ ۲ تا ۵ ۹۰ ۰۵-فوریه  
۳۷ لوبیا سبز ۵ تا ۷ ۹۲-۹۵ ۱۰-ژوئیه  
۳۸ لوبیا لیما ۰ تا ۴.۵ ۹۵ ۰۷-مه  
۳۹ مارچوبه ۱۰ تا ۲ ۹۵-۹۸ ۱۴-۲۱  
۴۰ نخود سبز ۱ تا ۲ ۸۵-۹۰ ۱۴-ژوئیه  
۴۱ هویج: ۰ تا ۱ ۹۰-۹۵ ۱۰ پیش سرد کردن مهم است
-با برگ ۰ ۹۰-۹۵ ۱۲۰-۲۱۰ هوادهی مهم است
-بدون برگ  0  20-25  40-60